Il y a peu on vous faisait découvrir la pâtisserie TOMO, dans le 2ème arrondissement de Paris, qui met à l’honneur le mariage des saveurs entre la France et le Japon grâce aux Dorayaki, une pâtisserie traditionnelle venue tout droit du pays du Soleil Levant. Mais lors de notre visite dans ce lieu chaleureux et délicieux, on en a également profité pour faire la rencontre de Romain Gaïa, l’un des deux chefs à l’origine de TOMO et lui poser quelques questions au sujet de sa cuisine.

Ma première question peut paraitre bête mais : tu parles japonais ? 

Oui je me débrouille, après je ne suis pas bilingue ! Mais dans tous les cas je parle mieux japonais que Murata Takanori, le deuxième chef à l’origine du projet, ne parle français ! (rires) Mais il s’améliore de jour en jour !

D’où est venu ton intérêt pour le Japon ? 

Au tout départ je me suis mis à apprendre le japonais parce que je voulais maîtriser une langue asiatique et puis je me suis très vite intéressé à la culture du pays. Lorsque j’ai commencé à faire de la cuisine et de la pâtisserie je me suis logiquement mis à jeter un coup d’oeil à la gastronomie japonaise. C’est là que j’ai découvert les Dorayaki et les Wagashi.  Puis j’ai travaillé chez Walaku la pâtisserie du restaurant japonais étoilé Aida à Paris où j’ai appris à les confectionner. C’est d’ailleurs là-bas que j’ai rencontré Murata Takanori.  Et après je suis parti découvrir le pays pendant plusieurs mois pour m’immerger et à mon retour j’ai cherché un endroit où installer TOMO, ce qui a pris quelques années.

Chefs Gaïa et Murata

Comment crée-t-on des recettes franco-japonaises ? 

L’idée était de faire le travail inverse effectué généralement sur la pâtisserie française. Beaucoup de chefs aiment prendre un produit français pour le décliner avec les produits d’autres pays. Nous, on a voulu faire l’inverse. On souhaitait partir d’un produit japonais et le décliner à la française. On a donc choisi l’aliment le plus abordable en terme de goût: le Dorayaki.  Je ne te cache pas qu’au début, on a eu un peu peur des retours de nos clients japonais. Le Dorayaki est très commun là-bas et ils sont très attachés aux traditions donc on a eu peur de les choquer avec nos recettes. Mais finalement pas du tout ! Que ce soit avec le Dorayaki classique ou revisité, on a de très bons retours.

Quel(s) avantage(s) vois-tu à avoir ouvert votre propre lieu ? 

Ce qui nous plait le plus, c’est d’avoir le retour de nos clients !  Après, ça nous fait plaisir de faire découvrir d’autres saveurs aux gens, de leur proposer du traditionnel comme de la nouveauté tout en les sortant de leur zône de confort.

Il y a des petits inconvénients ? 

Ça fait trois mois que tout le monde me dit que j’ai une mine fatiguée donc je dirais : le sommeil ! (rires) C’est très chronophage comme projet mais ça marche bien donc on ne va pas se plaindre. Et puis on est aussi super contents de l’accueil que nous ont réservé les habitants et commerçants du quartier, on va même bosser avec certaines enseignes de la rue et faire des collaborations. Il y a un petit côté village gastronomique dans ce quartier et c’est une bonne chose. Pendant des années la cuisine asiatique a souvent été vue à Paris comme de la nourriture peu chère mais pas nécessairement de bonne qualité. C’est bien que cette image soit en train de bouger petit à petit.

C’était une volonté de votre part de redorer en quelque sorte le blason de la cuisine asiatique à Paris? 

Je n’irais pas jusque-là. Mais disons qu’on voulait vraiment remettre la qualité et l’artisanat au centre de la pâtisserie asiatique. Tu peux trouver des Wagashi ou des Dorayaki sous-vide un peu partout dans Paris mais ils n’auront jamais autant de saveurs. C’est comme prendre un croissant à la boulangerie ou dans un sachet de dix dans une supérette, tu vois immédiatement la différence ! Mais comme je te le disais ça bouge vraiment, ça monte en gamme dans Paris, les gens veulent revenir à des choses qualitatives, même s’ils payent un peu plus cher. Ils font attention à ce qu’ils ont dans l’assiette et ils ont raison !

Merci ! 

Dorayaki Yuzu Basilic


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